Телятина это говядина, Последние добавленные
Сыр и мир на пепелище: на россии проводят ежегодный сырный фестиваль. И венский телячий шницель Wiener Schnitzel — бесспорно, наиболее известное за пределами Австрии блюдо, которое гармонично сочетает австрийское изобилие и австрийскую изысканность. Это мясо поможет восстановиться, укрепит иммунитет и вернет силы. Их сложно переваривать, требуется больше ферментов. Телятина стоит дороже говядины из-за более высоких производственных издержек — выращивать крупный рогатый скот до взрослого состояния выгоднее, так как получается больше мяса.
И почему органическое мясо травяного откорма — полезнее? Разбираемся в мясных нюансах вместе с Фермой М2. Говядина — это мясо взрослого животного старше 12 месяцев. Оно отличается ярким, насыщенным красным цветом и более высокой степенью жирности.
Качественная говядина обладает однородной структурой и приятным молочным запахом. В зависимости от способа разделки туши, говядина может продаваться в виде филе, костной части, грудинки или стейков. Телятина — мясо молодых бычков на Ферме М2 их возраст от 3-х до 8-ми месяцев.
Цвет мяса значительно более светлый — ближе к розовым оттенкам. Телятина — более нежное и постное мясо. Она отличается меньшим процентом жирности, и при этом все жиры отлично усваиваются организмом. Поэтому телятину часто используют для диетического или детского питания. В плане готовки телятина почти не отличаются от говядины. Например, из телятины можно сделать практически все стейки, что и из говядины — они просто будут меньше по весу.
Телятина считается деликатесным продуктом — цена на это нежное, молодое мясо, как правило, выше. Телятина стоит дороже говядины из-за более высоких производственных издержек — выращивать крупный рогатый скот до взрослого состояния выгоднее, так как получается больше мяса.
И успех во многом зависит от правильного нанесения панировки — в горячем жире она сформирует оболочку, сохраняющую внутри все мясные соки, а ее хрустящая корочка будет контрастно оттенять сочность мяса. Это одна из причин, почему панированные телячьи котлеты так популярны во многих изысканных кухнях — например, миланской или венской.
Качество формирования оболочки зависит от того, насколько крепко панировка «приклеится» к котлете. Поэтому, прежде чем окунать котлеты в яйцо и обваливать в сухарях, необходимо тщательно обсушить поверхность мяса, иначе панировка будет держаться плохо.
Простейший метод — предварительно обвалять мясо в муке. Более оригинальный — использовать вместо муки тертый сыр Грана Падано или Пармиджано-Реджано, который не только удержит яйцо столь же хорошо, как и мука, но и сделает котлеты более интересными.
Одним из способов сохранения и даже увеличения сочности постной телятины, используемой только для тушения, является введение жира во внутренние ткани мяса. Для этого применяют шпигование. Делают это, протаскивая полоски свежего свиного сала через сырое мясо с помощью ножа или специальных приспособлений.
Во время тушения сало постепенно расплавляется, пропитывая мясо жиром изнутри. Для шпигования лучше использовать плотное белое сало свиной грудинки, пашины или корейки из расчета примерно г сала на 1 кг мяса , нарезая его одинаковыми полосками. Шпиговать нужно всегда вдоль волокон. По классическим правилам, полоски располагают симметричным узором, что придает эффектность готовому блюду.
Если при шпиговании дополнительно приправить полоски сала специями, то их аромат будет «доставлен» прямо в самое «сердце» куска мяса. Полоски сала можно, например, предварительно замариновать в ароматической смеси трав и вина или обвалять в свежих или сушеных измельченных травах непосредственно перед шпигованием.
Для приготовления больших кусков телятины хорошо подходит медленное, равномерное тушение. Примером классического блюда подобного рода может служить фрикандо из телятины — мясо сначала шпигуют полосками свиного сала, затем тушат на медленном огне около 5 часов в концентрированном мясном бульоне с небольшой добавкой белого вина.
Для приготовления фрикандо нужен кусок большой, хорошо развитой мышцы. Полоски свиного сала традиционно вставляют симметричными рядами.
На протяжении первой и самой длительной фазы тушения в закрытом латке, в умеренно прогретой духовке мясо почти не требует внимания. Затем температуру надо увеличить и снять крышку, чтобы мясо могло подрумяниться. На этом этапе телятину придется часто поливать жидкостью, в которой она тушится, чтобы поверхность стала глянцевой и даже покрылась глазурью.
Длительное время тепловой обработки в нужном режиме делает мясо таким мягким, что его можно разрезать ложкой — так, кстати, иногда и подают нежнейшее телячье фрикандо. После приготовления этого банкетного блюда, мясо придется еще красиво и правильно разрезать. Для этого понадобятся большая двузубая вилка и острый нож, который будет буквально сбривать ломтики мяса нужной толщины. Вообще телятину, как и практически любое мясо, лучше нарезать поперек волокон — это, конечно, не сделает мясо более мягким, зато облегчит его пережевывание.
Только куски из лучших отрубов, например, из вырезки, можно нарезать по диагонали, чтобы ломтики получались максимально широкими. Хорошая и умело приготовленная телятина может стать подлинным кулинарным шедевром. Знаменитый шотландский пирог из телятины с ветчиной был включен в меню последнего обеда 14 апреля года пассажиров I класса печально знаменитого «Титаника».
Отвлечемся от трагедии и отметим, что британцы доки по части говядины и телятины добавили ветчину в начинку из телятины специально, чтобы «подкинуть этому постному мясу чуток жирка…».
Из нежнейшей телятины готовят знаменитый итальянский шедевр — «котолетту» cotoletta , или отбивную помилански — мясо окунают сначала в льезон, затем панируют и обжаривают до золотисто-коричневого цвета. Надо сказать, что классический рецепт отбивной по-милански ее полное название cotoletta alla milanese подразумевает мясо на косточке.
Тем не менее, очень часто в ход идет не самая нежная мякоть, кроме того, все чаще отбивную жарят не на топленом сливочном масле его итальянцы стали побаиваться — холестерин, как-никак!
Правда, и называть такую отбивную могут немного иначе — costoletta… Но это уже не совсем то.
Похоже, что именно эта отбивная в ответе за то, что теперь по всей Италии «миланским» alla milanese принято называть любое блюдо, приготовленное в соответствии с определенным ритуалом: продукт сначала панируют в муке, затем окунают во взбитые яичные желтки, снова панируют, но уже в смеси сухарей и тертого сыра, а потом обжаривают на сливочном масле до золотистой корочки.
Положа руку на сердце, приходится признать, что вышеописанное блюдо сильно смахивает на шницель по-венски. Однако итальянцы плюют на подобные инсинуации и тонко напоминают потомкам варваров, что их предки едва научились добывать огонь, когда Лукуллу уже приелось рагу из соловьиных язычков….
И все-таки телятина не слишком яркое, хотя достаточно вкусное и нежное мясо — недаром французский писатель и гастроном Гримо де Ла Рэньер называл ее «хамелеоном кулинарии».
Возможно, именно поэтому гарнир к телятине обычно требует особенно яркого вкуса. Естественно, рассказывая о телятине, нельзя не упомянуть австрийцев, немало сделавших для европейской кухни. И венский телячий шницель Wiener Schnitzel — бесспорно, наиболее известное за пределами Австрии блюдо, которое гармонично сочетает австрийское изобилие и австрийскую изысканность.
Для его приготовления телячью отбивную окунают во взбитое яйцо, обваливают в панировочных сухарях, затем обжаривают и украшают ломтиками лимона, а иногда — крутыми яйцами, рулетиками из филе анчоусов или каперсами и подают с жареным картофелем, картофельным салатом или салатом из зелени. Французы вообще вытворяют с отборной телятиной чудеса, не особенно жонглируя при этом ингредиентами. Чего стоит, например, телятина Лукулла veal Lucullus , названная в честь уже упоминавшегося римского полководца, больше прославившегося своими пирами, а не ратными подвигами.
Отваренную в слабом уксусном растворе телятину слегка обжаривают на сливочном масле, добавляют грибы, вино и доводят до готовности в духовке. Подают это блюдо обычно с отварным картофелем, картофельным пюре или фасолью. Есть в списке мировых шедевров из телятины и наш скромный вклад — телятина «Орлов» veal Orloff. Для приготовления этого изысканного блюда нежную телячью вырезку обжаривают, разрезают не до конца на горизонтальные полоски, каждую покрывают пюре из слегка обжаренных грибов и лука и снова скрепляют мясо в один кусок.
Осталось только запечь это кулинарное чудо в разогретой духовке достаточно всего 10 минут, если, конечно, мясо нежное и подать на стол. Это блюдо появилось в списке шедевров, скорее всего, благодаря французским поварам, зато названо оно явно в честь нашего графа, которого наполеоновская армия хорошо и надолго запомнила…. Французы, например, рекомендуют к телячьему фрикандо подавать тушеный щавель или шпинат, пюре из картофеля, репы или корневого сельдерея либо из их смеси.
Отбивные — подают с луком; вырезку — фаршируют грибами. К этому мясу подойдут баклажаны и помидоры. Телятина хорошо сочетается со сливками, вином и другими спиртными напитками например, с кальвадосом и сыром. В заключение приведем забавный факт. В середине XIX века русский писатель и философ Владимир Одоевский в своих «Лекциях господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук, о кухонном искусстве» писал о том, что некий французских романист, никогда не бывавший в России, решил сочинить роман о русских нравах и по совету своего русского друга-шутника дал своей героине поэтически нежное имя Telatina Телятина.
Так вот, не обходитесь с телятиной по-варварски и следите за книжными новинками! В переводе, конечно, на русский язык. Сбрызнуть ее, розовую, лимончиком и съесть — вот и вся кулинария. Сырая лососина ждет более искусного обхождения. Беда в том,. Приготовленное таким образом к употреблению в пищу мясо —.
Игристое вино как класс обязано своим появлением на свет двум вещам: во-первых — холоду, во-вторых — изворотливости ума виноделов, стремящихся добиться результата этому холоду благодаря и вопреки.
На какую подробность. Поиск Close this search box.
Из архива журнала "ШЕФ". Пушкин «Дорожные жалобы» А ведь неплохо жили наши предки! Если статья понравилась, будем благодарны за нажатие на ответ «Палец вверх»! Подписывайтесь на канал.
До новых встреч! Дзен Статьи Анатомия еды Чем говядина отличается от телятины? Анатомия еды. Говядина и телятина противопоказана для употребления людьми, страдающими повышенной кислотностью желудка и кишечника.
