Молоко при скисании тянется, Молоко | Ингредиенты для сыроделия | Сырный Дом: все для домашнего сыроделия
Из такой мутной сыворотки делают очень дорогие сыры. От тыс. Омела, спасибо за отличный рецепт. У меня последний раз тоже йогурт сопливый получился, и сыворотка тягучая.
Я таким способом делаю впервые. Обычно добавляла в молоко чуть кисломолочки и сразу на плиту. Но выход всегда был намного меньше. Так что большое спасибо, что поделились таким простым и эффективным способом получения творога!!! Пойду за молоком, хочу еще получить некислый и очень нежный творожок на творожный крем. Рада, что понравилось.
Omela , спасибо за рецепт, очень вкусный творог получился, просто идеальный для меня Уже в мультиварке следующая партия настаивается. Omela , девочки! Срочный вопрос! Творог делаю сама около 30 лет уже А с таким не сталкивалась. Сегодня откапал творог, все как обычно, вкусный, сыворотка и по цвету и по виду как всегда.
Что это, кто знает? Можно ли ее в тесто У меня последний раз тоже йогурт сопливый получился, и сыворотка тягучая. При том, что делала на дорогой сухой закваске. Думаю, что в тесто можно - там же высокая температура при выпечке. Больше надо за сам творог в этой ситуации волноваться. Но я его сувидить буду при 80градусах, так что тоже не заморачиваюсь. Анна , я в выпечку пущу творог, сырники или Запеканку, не пропадет. Дело не в этом Не хочется чтоб это повторилось Где-то я читала, что это бывает из-за неправильно выбранной температуры.
Я ставила 38 градусов в Штебе для получения йогурта. Но я его только в виде творога термообработанного собираюсь употреблять, поэтому не очень переживаю. Анна , Вот и я грешу на Перегрев Молоко и сметана одни те же, многократно покупаемые.
Я в этот раз поставила режим Йогурт. И стояло долгонько. И грешу на него. Буду, как и раньше скислять на комнатной t. А для створаживания уже ставить Подогрев. Я на Подогреве створаживаю только молоко вместе с кефиром А для бактерий самая опасная тем-ра 40с, тогда идёт массовое размножение.
А для бактерий самая опасная тем-ра 40с, Так на пакетике с сухой закваской написано град на часов. Я так и поставила. Анна , правильно сделала, у тебя же в пакетике правильные бактерии, а я имела ввиду, что если есть какие то патогенные, то при варке творога, которая идёт при с размножаться не будут.
Ну вот хотя и правильные, а йогурт сопливый вышел. Omela , Я всю жизнь делаю творог по технологии схожей с вашей. Потому и зашла в эту темку. Никаких патогенных бактерий у меня в твороге нет и быть не может.
Чистая посуда, простерилизованная ложка Спросила лишь с целью узнать не было ли такого у девочек. Интересно стало. Дело здесь скорее всего в излишнем Перегреве, долгом по времени. Пошли какие то «сырные процессы». Такой молочнокислый продукт сразу видно. Елена , мы о разном говорим. У меня йогурт на 38 градусах получился сопливым, а для получения творога я его не ставила на подогрев на 70град , а делала творог холодным способом, просто вылив его на шапку в дуршлаг.
Про сопливость знаю у йогурта зависит от молока и типа закваски.
В своё время делала на Наринэ, так постоянно тянулся. А я случайно купила в Спаре под названием Сваска. Сослепу показалось, что написано Савушкин Маркетологи хреновы. Омела, спасибо за отличный рецепт. Делаю по нему и на работе тоже попробовали - понравилось.
А сегодня молоко из Избенки не створожилось за 16 часов в тепле на кухне У кого нибудь так уже было? Добавила 2 ст. Постоял и закис. Вкуснющий необыкновенно. Лариса , вчера не было возможности ответить. Хотела предложить кефира добавить, но уже разобралась! Ксюша, до чего же он вкусный. Получился прям сливочный. Лариса , согласна! Я на даче покупаю Калужское из бочки.. Так сверху прям сливки всплывают, а творог очень нежный получается!!! Omela , Большое спасибо за рецепт.
Делала с домашнего снятого молоко сама снимаю сливки гр творога с 3 л молока.
Очень вкусно. Притаранила вчера 6 литров. Сделала творог. Получилось г из двух литров молока. Но сыворотка сопливая Пахнет вкусно, творогом.
Если его без термообработки съесть? Или лучше не стоит и сырников налепить? И у меня он пастообразный абсолютно получился. Так и должно быть при таком способе или что то не так у меня? Продолжаю эксперимент. Теперь взяла молоко другого производителя, поставила скисать. Все получилось. Из 1,8 литра молока вышло грамм творога. Держала на подогреве 1,5 часа.
Спасибо Omela. Спасибо, Omela. Только что слила творог. Получилось граммов. Фильтр вставляют в прибор гладкой стороной кверху. Отбирают мл. По окончании фильтрования извлекают фильтр, укладывают его на лист пергаментной бумаги и сравнивают его с эталоном. Молоко по чистоте подразделяется на 3 группы см. На фильтре отсутствуют частицы механической примеси. Определение содержания жира. Выдувание молока из пипетки не допускается. Для определения жирности молочных продуктов жирность которых выше чем в молоке, используют сливочный жиромер, в который вносят 5 г сметаны, сливок и творога или 2 г сливочного масла, после чего добавляют серную кислоту и изоамиловый спирт.
Вынув из бани, жиромеры вставляют в патроны стаканы центрифуги рабочей частью к центру, располагая их симметрично один против другого. При нечетном числе жиромеров в центрифугу помещают жиромер, наполненный водой. Затем каждый жиромер вынимают из центрифуги и движением резиновой пробки регулируют столбик жира в жиромере так, чтобы он находился в трубке со шкалой.
Через 5 минут жиромеры вынимают из водяной бани и быстро производят отсчет жира. Для этого жиромер держат вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз.
Движением пробки вверх и вниз устанавливают нижнюю границу столбика жира на целом делении шкалы жиромера и от него отсчитывают число делений до нижнего уровня мениска столбика жира. Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачным. Показания жиромера соответствуют содержанию жира в молоке в процентах. Отсчет жира проводят с точностью до одного малого.
За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений. Эта методика позволяет определить наличие посторонней воды в молоке. Убеждаются, что зонд и проволока для помешивания чистые и сухие при необходимости их вытирают мягкой чистой неволокнистой тканью.
Вставляют пробирку в откалиброванный криоскоп. В некоторых автоматических приборах температуру можно наблюдать на цифровой шкале; в других приборах необходимая точность вызова кристаллизации обеспечивается, когда стрелка гальванометра совпадает с соответствующей отметкой.
Содержание сухих веществ в молоке характеризует его качество и пищевую ценность. В лабораторных условиях СОМ определяют высушиванием молока с последующим взвешиванием до наименьшей массы. Метод основан на воздействии этилового спирта на белки молока и сливок, которые полностью или частично денатурируются при смешивании равных объемов молока или сливок со спиртом.
Спустя 2 мин, наблюдают за изменением консистенции анализируемых молока или сливок. Учет реакции. Если на дне чашки Петри при стекании анализируемых смесей молока или сливок со спиртом не появились хлопья, считается, что они выдержали алкогольную пробу.
В зависимости от того, какой раствор этилового спирта не вызвал осаждения хлопьев в испытуемых молоке и сливках, их подразделяют на группы, указанные в табл. Определение массовой доли белка и массовой доли общего азота ГОСТ Метод Кьельдаля основан на минерализации пробы молока концентрированной серной кислотой в присутствии окислителя, инертной соли - сульфата калия и катализатора - сульфата меди. При этом аминогруппы белка превращаются в сульфат аммония, растворенный в серной кислоте.
В колбу Кьельдаля или пробирку помещают несколько отрезков стеклянных трубок и 10 г смеси солей добавляют 1 мл предварительно взвешенного продукта добавляют 10 см 3 серной кислоты и 10 см 3 перекиси водорода или 0,5 г перманганата калия после чего нагревают на электроплитке до прекращения бурного вспенивания содержимого и до тех пор, пока жидкость не станет прозрачной и бесцветной или слегка голубоватой.
Химический способ. В коническую колбу вместимостью см 3 отмеривают мерным цилиндром 20 см 3 смеси раствора борной кислоты с раствором индикатора и помещают ее под холодильник раствора борной кислоты с раствором индикатора метиленовый синий или брильянтовый зеленый. Отмеряют мерным цилиндром 50 см 3 раствора гидроокиси натрия и осторожно, не допуская выбросов, переливают его через делительную воронку в колбу Кьельдаля или пробирку. Кран воронки сразу закрывают. Закрывают зажим на линии отвода пара и открывают зажим на линии подачи пара из колбы-парообразователя в колбу Кьельдаля или пробирку.
Перегонку ведут до достижения объема конденсата 90 - см 3 время перегонки - мин. Электрохимический способ. Минерализат после охлаждения количественно переносят в мерную колбу вместимостью 50 см 3 , объем раствора доводят до метки дистиллированной водой и перемешивают. Процесс титрования аммиака проводят автоматически. Показания цифрового индикатора соответствуют значению массы общего азота в пробе.
Пустой бюкс взвешивают на аналитических весах с точностью до 0, г затем в бюкс помещают навеску сливочного масла около 5 г и повторно взвешивают. После взвешивания бюкс со сливочным маслом нагревают над пламенем горелки или на электрической плитки до тех пока из него не испариться вся влага кипящее масло начнет буреть, перестанет потрескивать и в нем исчезнут пузырьки воды.
После нагревания бюкс с маслом повторно взвешивают и рассчитывают массовую долю влаги по формуле:. Определение основных микробиологических показателей молока Определении общей микробной обсемененности молока. Общая микробная обсемененность молока является одним из важнейших показателей безопасности молока.
Существуют два способа определения общей микробной обсемененности прямой и косвенной. Определении общей микробной обсемененности молока методом прямого посева. Из последних трех разведений делаю по посева 1 мл в чашки Петри и заливают их расплавленным мясопептонным агаром или специальной средой.
Количество выросших колоний умножают на разведение, затем рассчитывают среднее арифметическое, получая в результате количество микробных клеток в 1 мл молока.
Определение редуктазы в молоке косвенный метод. Метод основан на восстановлении резазурина и метиленовой сини окислительно-восстановительными ферментами редуктазой , выделяемыми в молоко микроорганизмами.
По продолжительности изменения окраски оценивают бактериальную обсемененность сырого молока. Реакция с метиленовым голубым. Вода в редуктазнике или водяной бане после погружения пробирки с молоком должна доходить до уровня жидкости в пробирке или быть немного выше.
Момент погружения пробирок в редуктазник считают началом анализа. Наблюдение за изменением окраски ведут через 40 минут 2,5 часа и 3,5 часов минут после начала анализа. Окончанием анализа считают момент обесцвечивания окраски молока, при этом остающийся небольшой кольцеобразный окрашенный слой вверху примерно около 1 см или внизу пробирки во внимание не принимают.
Появление окрашивания молока в этих пробирках при встряхивании не учитывают. В зависимости от времени обесцвечивания молоко относят к одному из четырех классов по степени его доброкачественности и определяют приблизительную бактериальную обсемененность по количеству микроорганизмов, вырабатывающих редуктазу см.
Реакция с резазурином. Учет реакции проводят через 1 час и 1,5 часа по изменению цвета см. Коли-титр - это наименьшее количество молока, в котором содержится одна бактерия группы кишечной палочки. Коли-титр является важным микробиологическим показателем, отражающим гигиену производства молока. Минимально допустимые значения коли-титра для: сырого молока - 0,1 мл, для пастеризованного разливного молока - 0,3 мл, для пастеризованного молока упакованного в потребительскую тару - 3 мл.
Затем делают посев из каждого разведения 1 мл в пробирку со средой Кесслера с лактозой и газовичком. Для определения коли-титра пастеризованного молока в 3 пробирки со средой Кесслера. Количество молока в пробирке. Проведение анализа. В луночку пластинки ПМК-1 вносят 1 мл тщательно перемешанного молока и добавляют 1 мл водного раствора препарата «Мастоприм». Полученную смесь из луночки пластинки при непрерывном интенсивном перемешивании поднимают палочкой вверх на мм, после чего в течение не более 60 с оценивают результаты анализа.
Обработка результатов Количество соматических клеток в исследуемом молоке устанавливают по консистенции молока. Однородная жидкость или слабый сгусток, который слегка тянется за палочкой в виде нити до тыс.
Выраженный сгусток, при перемешивании которого хорошо видна выемка на дне луночки пластинки. Сгусток не выбрасывается из луночки от тыс. Для более точного определения количества соматических клеток используют вискозиметр. Реализация в торговой сети сырого молока запрещена, поэтому молоко подвергают термической обработке на молокозаводах. На молочные заводы молоко должно доставляться в сыром виде. Пастеризация является одним из самых распространенных способов термической обработки молока. При проведении низкотемпературной пастеризации в молоке разрушается щелочная фосфатаза, а при высокотемпературной пастеризации разрушается фермент пероксидаза.
Поэтому наличие в пастеризованном молоке этих ферментов свидетельствует о том, что пастеризация проведена неправильно. Сущность метода. Метод основан на разложении перекиси водорода ферментом пероксидазой, содержащейся в молоке и молочных продуктах. Приготовление йодистокалиевого крахмала. Отдельно в колбе доводят до кипения см 3 дистиллированной воды и при непрерывном помешивании приливают воду к разведенному крахмалу, не допуская образования комков.
Полученный раствор доводят до кипения. После охлаждения к раствору крахмала прибавляют 3 г йодистого калия, перемешивая до растворения кристаллов йодистого калия.
По микробиологическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице:. Проверка молока на БГКП бактерии группы кишечной палочки. БГКП вызывают такой порок, как раннее вспучивание сыра текстура - "губка". Раннее вспучивание зачастую можно заметить, только разрезав головку сыра. Употребление вспученного сыра может привести к кишечному расстройству или отравлению. Результат проверяем через 12 и 24 часа. Оценка результата: "полезные" молочнокислые бактерии за 12 и 24 часа дают ровный плотный сгусток и прозрачную сыворотку.
Если в сгустке есть хлопья, а сыворотка - мутная, значит, молоко обсеменено посторонней газообразующей микрофлорой в основном, БГКП. Проверка молока на маслянокислые бактерии род Clostridia.
Наличие этих бактерий приводит к позднему вспучиванию сыра, которое происходит в результате маслянокислого брожения. Результат проявляется на этапе от 30 до 60 дня созревания сыра и его можно визуально заметить по увеличенному размеру головки. Результат проверяем через 36 часов. Оценка результата: рваный сгусток с большим количеством сыворотки свидетельствует о высокой обсемененности молока маслянокислыми бактериями. Главная страница Как сделать сыр дома?
Чужой компьютер не запоминать. Войти на сайт или войти через соцсети:. Забыли пароль? Главная страница Главное меню Как сделать сыр дома? Ингредиенты для сыроделия.
Сыр - это продукт, получаемый из молока с применением заквасок и молокосвертывающих ферментов.
Таким образом, молоко - это основа основ для сыра, главная его составляющая. От качества используемого молока напрямую зависят все стадии производства и созревания сыра, его вкус и консистенция.
Итак, какое же молоко можно использовать для сыроделия, а какое - нет?
